FAVA LARGA DI LEONFORTE
La fava larga di Leonforte è caratterizzata, oltre che dalle rilevanti dimensioni dei singoli semi, dalla facile cottura, dalla ricchezza di nutrienti quali proteine, fibre, vitamine sali minerali che uniti al gusto particolare del legume danno vita ad un prodotto sicuramente unico nel suo genere.
Per varie motivazioni quali: il legame con il territorio, la coltivazione con metodiche tradizionali esclusivamente manuali, l’elevata versatilità nella cucina tipica e l’elevato rischio di abbandono della coltura della fava, nel mese di settembre 2014 è stata costituita l’associazione “Legumi di Leonforte”. In occasione del Salone del Gusto, svoltosi a Torino nello stesso anno, la ‘fava larga di Leonforte’ è stata annoverata tra i Presìdi Slow Food.
Il disciplinare di produzione accompagna i produttori garantendo le tecniche antiche, dalla semina delle fave, scelte attentamente, alle lavorazioni manuali che segnano la qualità del prodotto. I produttori sono gelosi e orgogliosi del proprio seme, lo difendono dalla contaminazione delle varietà alloctone svolgendo un ruolo fondamentale nella salvaguardia della biodiversità locale.
La fava larga di Leonforte ha rappresentato, fin dall’antichità, uno degli alimenti principali della dieta contadina del territorio, tanto da essere considerata la “carne dei poveri”.
La sua coltivazione, probabilmente, è stata introdotta dagli arabi nell’antica città di Tavi e si è affermata fino ai giorni nostri come prodotto di eccellenza di questo territorio. A partire dagli anni ’70 con l’avvento dello “boom economico” e il conseguente spopolamento delle campagne, si è verificata una notevole diminuzione delle superfici dedicate a questa coltura e la sua coltivazione è stata via via abbandonata sia per l’intensificarsi di monocolture, le quali non prevedevano la rotazione, sia per le difficili lavorazioni manuali che richiedeva.
La semina veniva effettuata tra la fine di ottobre e la metà di novembre; si apriva un solco nel terreno e si lasciavano cadere 3-4 semi ogni due passi. Quando le piantine avevano raggiunto l’altezza necessaria venivano rincalzate con l’ausilio delle zappe e successivamente con l’aratro, trainato dal bestiame.
La raccolta veniva effettuata a fine maggio sfalciando le piante e lasciandole essiccare all’aria stese a terra e poi riunite in piccoli fasci. Questi ultimi, dopo qualche giorno dalla mietitura, si legavano assieme a formare dei fasci più grandi e venivano posizionati in verticale per evitare che le precipitazioni potessero danneggiare il raccolto.
La trebbiatura, effettuata nell’aia con il bestiame, era un’operazione che durava diversi giorni. Conclusa la trebbiatura si separava la paglia dai semi con l’ausilio del vento e di forconi. Allontanata la paglia, al centro dell’aia rimaneva il cumulo di fave che prima di essere trasportato in magazzino veniva passato in un setaccio in modo da separare eventuali impurità, residui di terreno, semi piccoli e macchiati destinati all’alimentazione del bestiame.
Le fave giunte in magazzino venivano ripassate nel setaccio in modo tale da selezionare quelle da destinare alla vendita, all’autoapprovvigionamento e all’uso zootecnico.
I semi erano utilizzati allo stato secco, arrostiti o cucinati in maniera diversa, con o senza il tegumento, per preparare minestre; tra queste ultime va ricordato il macco tipico piatto della gastronomia leonfortese. La farina di fava, mescolata con quella di frumento e di cicerchia, ha rappresentato uno dei piatti che hanno accompagnato la vita dei leonfortesi fino al secondo dopoguerra.